Maison Sensey Paris


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Sébastien Pourrat est un homme de goût et de défis. Cet originaire du Pays Basque est allé bousculer la grosse pomme pour imposer son style et ses idées afin d’offrir un morceau de France dans le quartier de Soho, en plein cœur de New York. Il ne se dit pas chef, il se dit créateur, il dit que le ciel est plus haut à New York parce que les rêves y sont plus grands et on le croit. Cet épicurien nous fait partager son arrivée dans la ville debout, et nous fait saliver entre deux plats dont il a le secret. Nous passons à table avec lui, pour une tranche de vie peu ordinaire : un rêve Américain bien Français.

Maison Sensey : Ça a débuté comment ?

Sébastien Pourrat : Par le désir de voir de nouveaux horizons et donc de quitter la France et Paris. Ce désir devait s’accomplir à l’étranger car l’environnement où j’étais était saturé à tous les niveaux. J’avais l’impression d’être dans un étau et tout mon être m’appelait ailleurs. J’avais besoin d’un souffle différent. Cette période de ma vie n’avait plus de sens, il me fallait changer. Ce besoin de liberté me manquait : la liberté d’entreprendre, de créer, et la notion d’inconnu étaient porteuses pour moi! Paris a fait mes armes.

Pourquoi New York ?

Ma compagne vivait là-bas et donc je faisais des allers-retours réguliers. Je me souviens de cette sensation d’énergie incroyable qui me faisait ressentir que j’étais sur le mauvais côté du trottoir. A New York, j’étais chez moi. L’atmosphère était familière. C’est en 2011 que j’ai fait le grand saut. Je suis parti sans rien, et sans trop de contacts. La première année a été un enfer. On arrive sur un champ de bataille et on ne comprend rien aux règles. On pense que c’est pareil que chez nous mais en fait c’est complètement différent on est vraiment dans une autre culture, et le business est très différent ici. En France nous avons une approche verticale mais ici elle est horizontale.

Au début c’est assez violent. La courtoisie n’a pas trop sa place ici, c’est beaucoup plus direct. Et pour monter sa company, certes c’est plus rapide qu’en France mais le modèle reste compliqué. Il y a beaucoup de gens qui jettent l’éponge, c’est une bagarre. Les US c’est fantastique pour les grosses machines car chacun joue sa partie sans aider l’autre. Chaque personne a son utilité mais c’est du one shot car c’est le présent qui est important et l’argent que l’on peut faire dans l’instant. Tout est très factuel ici. C’est une expérience très solitaire.

Mais les gens sont d’une gentillesse incroyable et surtout ici le ciel est plus haut ! Et ça, ça vaut de l’or… Les rêves y sont plus grands, on y découvre une nouvelle culture, c’est un énorme melting pot.

L’identité de New York est dans son quotidien. On se sent chez soi parce que tout le monde est différent. Ici on n’a pas le temps de regarder les différences. La normalité n’a pas sa place ici car ici tout le monde est baroudeur, ce n’est pas des gens normaux et j’en fais partie. (rire)

Vous avez eu différents parcours professionnels, le droit, le cours Florent, et des cours de cuisine avant d’ouvrir votre restaurant de spécialités basques en plein cœur de Soho. Racontez-nous!

L’idée c’était d’ouvrir un petit chez moi. Mais j’ai galéré pour trouver un local car les loyers sont chers. Cela a été des mois de recherche. Et le hasard a voulu que je trouve un lieu incroyable en plein cœur de Soho. J’ai eu problème sur problème. Et surtout il a fallu comprendre la machine juridique qui n’est pas simple quand on n’est pas américain.

J’ai des amis qui m’on aidé pour la réalisation des travaux et du design. Je peux dire que j’ai traversé mon miroir personnel en allant au-delà de moi. De toute façon, je ne pouvais pas m’arrêter là, l’histoire s’était enclenchée. J’ai donc ouvert Cocotte en octobre 2012 et là encore les éléments se sont déchaînés ; l’ouragan Sandy est passé par là juste après l’ouverture.

L’activité a bien repris en janvier, le bouche à oreille a fonctionné et Cocotte est devenu un nouveau spot new-yorkais. En 2012 j’avais une équipe de six personnes et depuis fin 2013 nous sommes vingt ! Je suis fier de figurer dans le classement des dix meilleurs restaurants français en bistronomie de New York.

Faites-nous envie, que proposez-vous à la carte ?

J’y mets ce que je suis, un gascon avec des influences espagnoles, donc tout un programme! J’ai des plats comme le risotto à l’encre de sèche, la terrine de confit de canard ou encore le carpaccio de Saint-Jacques et ma terrine de poireaux au foie gras dont je vais vous en livrer les secrets; Je commence par tapisser toute ma terrine par des pimientos del piquillo.

Je dispose une couche de poireaux au fond. Je dépose ensuite un étage de foie gras puis je finis par une couche de poireaux. Je replie alors les pimientos sur le dessus pour tout envelopper. Je mets au froid pour la nuit. Je peux donc découper ma terrine en tranche assez épaisse et disposer une sauce vierge par dessus. La fraîcheur du poireau et du foie gras se marient parfaitement et procure un bel équilibre. Et pour l’accompagner on pourra déguster ce plat avec un Vouvray pétillant de Didier Champalou.

Si vous deviez faire un plat qui ressemble à Maison Sensey, ça serait lequel ?

Sans hésiter ça serait un carpaccio de Saint-Jacques ; texture engageante et élégante, avec une pointe d’acidité. Un fini raffiné en bouche mais pas prétentieux. Pour l’accompagner, un Savigny Les-Beaunes, un Chardonnay, il est subtil, minéral, dans les agrumes et d’une élégance rare. Je pense que tout y est pour passer un moment où on est tout simplement bien, un moment suspendu.

Quels sont vos projets maintenant ?

Je viens d’ouvrir un burger juste à côté de Cocotte. La particularité de ce burger c’est que je propose une très haute qualité de viande. Il faut revenir aux basiques, il faut montrer ce que l’on sait faire, ce qu’est le haut de gamme dans l’alimentation. Cela demande beaucoup d’attention. J’ai voulu faire un truc rigolo avec un esprit burger mais avec un côté gourmet.

J’ai ouvert ce burger plus par conviction d’offrir de la nourriture saine et de qualité aux gens que de faire du business. Cela m’éclate, c’est une autre façon  de penser le « food business ». Je suis avant tout un créatif, je ne suis pas un chef mais j’ai besoin de toucher quelque chose d’autre. C’est un projet différent et enrichissant avec une connexion plus grande avec les USA. C’est avant tout un message et la simplicité d’acheter un burger à 7$. Et ce qui est génial, c’est que ma clientèle est large, j’ai des patrons, des secrétaires, des mecs branchés. Le burger n’est pas segmentant pour la clientèle, ni par le prix, ni par la qualité.

 

Cocotte, 110 Thompson Street, New York, (212) 965-9100

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